Fleischermeister kocht alles vom Herzen bis zum Knochen - 4.8.22

Der CDU-Landtagsabgeordnete Thomas Dörflinger und die eingeladenen Gäste durften Franz Sax beim Kochen über die Schulter schauen. Sein Trick für leckeres Gemüse: Ab mit dem Grünzeug vom heißen Topf ins Eiswasser, denn so gart es nicht weiter und bleibt schön knackig. Zum Aufwärmen nutzt Sax später den Dampfgarer. (Fotos: Christian Reichl)

Von Christian Reichl

Schwendi

Vom Herzen bis zum Knochen, vom Strunk bis zur Schale: Metzgermeister Franz Sax aus Schwendi ist in der schwäbischen, bayerischen und französischen Küche zu Hause. Er steht für eine Esskultur, die das ganze Tier als Edelteil begreift und will das Bewusstsein für ganzheitliches Kochen schärfen. Gemeinsam mit dem CDU-Landtagsabgeordneten Thomas Dörflinger hat der Fleischer in seine Küche geladen, um sich bei der Zubereitung eines Vier-Gänge-Menüs über die Schulter schauen zu lassen.

Franz Sax steht in der Küche seiner Metzgerei in Schwendi: Aus der Pfanne auf dem Herd vor ihm steigt Dampf auf, darin brutzelt ein Ochsenherz. Die Innerei brät er mit einigen Rinderknochen scharf an. Sogleich schneidet er Schalotten, Karotten und Sellerie in Stücke. Dann entnimmt er das Herz aus der Pfanne und gibt stattdessen das grobe Gemüse hinzu, das er mit Tomatenmark anbrät und mit Rotwein ablöscht. „So bekommen wir eine kräftige Brühe“, sagt der Metzgermeister. Er kocht ein Vier-Gänge-Menü und will zeigen, dass es nicht immer Rostbraten aus der Oberschale sein muss. Richtig zubereitet schmeckt jedes Stück, so das Credo des Fleischers.

„Heutzutage wollen viele nur noch die besten Teile essen“, sagt Sax, der sich wünscht, dass Fleisch, aber auch andere Lebensmittel, wieder ganzheitlich verwertet werden. Wenn mehr Menschen so dächten, wäre laut ihm nicht nur unser energetischer Fußabdruck viel kleiner, sondern auch der Geldbeutel würde geschont. „Wer mehr von einem Lebensmittel verwendet, der spart Geld“, sagt der Metzgermeister. Die Voraussetzung dafür sei, sich Zeit fürs Kochen zu nehmen. „Bei der Zubereitung eines Gerichts schaue ich immer auf den Zusatznutzen. Wenn ich Fleisch schmore, bekomme ich eine gute Soße - wenn ich Fleisch koche, bekomme ich eine gute Brühe.“

Doch beim Kochen siege bei vielen leider die Bequemlichkeit, bedauert der Metzgermeister. Dabei haben Convenience-Produkte eine schlechtere CO2-Bilanz als frische Nahrungsmittel ohne lange Lieferketten. Daher müssen für Sax Erzeugnisse nicht unbedingt bio sein, viel wichtiger ist ihm die Regionalität von Fleisch, Gemüse und Obst. Werden die Waren erst um den halben Globus geflogen, lasse sich wohl kaum von Klimafreundlichkeit sprechen: „Nur auf den Pfeffer kann ich nicht verzichten“, sagt er und lacht.

Nachhaltig kochen, das will Sax der Gruppe vermitteln, die ihn an diesem Mittag in der Metzgerei besucht. Dazu eingeladen hat sie der Metzgermeister und der CDU-Landtagsabgeordnete Thomas Dörflinger. Die beiden Männer eint ihr gemeinsames Ziel. „Wir wollen verwenden statt verschwenden, deshalb kochen wir heute zusammen“, sagt Dörflinger, der den Metzgermeister bei einem Besuch der Kreishandwerkerschaft kennengelernt hat. Bei der Veranstaltung ging es um die Ernährungssituation im Zuge der aktuellen Inflation. „Ich bin dort mit Franz Sax darüber ins Gespräch gekommen, dass einfach zu viele Lebensmittel weggeworfen werden“, so Dörflinger.

Rund 12 Millionen Tonnen Lebensmittel landen in Deutschland jährlich im Müll, führt der Politiker aus. Jede Person entsorgt damit pro Jahr 75 Kilogramm Essen in der Tonne. „Licht, Wasser, Bodennährstoffe und die Arbeit unserer Bauernfamilien, all das steckt in den Lebensmitteln, die täglich bei uns auf den Tischen landen - und leider zu häufig in den Mülleimern. Bevor wir Dinge wegwerfen, sollten wir uns fragen, was kann ich alles verwenden“, sagt er. Und das ist deutlich mehr, als von vielen praktiziert: Das wird in der Küche von Sax deutlich.

In einem Topf siedet Ochsenfleisch mit Suppengemüse, dazu gibt er geschälte Karotten und deren Schale sowie Markknochen vom Rind. In einem zweiten Topf köchelt als Beilage für das Hauptgericht Brokkoli und Blumenkohl mit Salzwasser. Aus den Strünken des Blütengemüses soll ein Gemüsepüree entstehen, auf dem später die Vorspeise, ein Römersalat gebettet wird. Dazu kocht Sax die Gemüseenden mit einer geschälten Kartoffel und mixt das Ganze später mit den Außenblättern des Römersalats, der mit einer gekochten Karotte und hauchdünn geschnittenem Ochsenfleisch serviert wird. „Damit verwerten wir auch das Hasenfutter“, scherzt er. Für das Salat-Dressing nimmt er nur etwas Öl, Essig und Wasser sowie Salz und Pfeffer, gehackte Schalotte und Knoblauch.

Aus den Suppenknochen hat der Metzger vorab das Mark entfernt. „Wir brauchen es für die Suppe nicht, es würde nur dazu führen, dass die Brühe eintrübt.“ Jetzt geht Sax zur Suppe über, dazu schneidet er eine Seele in Streifen und brät sie in Butter an. Croûtons mit Knochenmark und Gemüsewürfel werden die Einlage für die Suppe bilden. Für das Hauptgericht, das geschmorte Ochsenherz, fehlen nur noch die mit Höhlenkäse gratinierten Ofenkartoffeln.

Politiker als Kochschüler: Unter dem kritischen Blick des Metzgermeisters versucht sich Thomas Dörflinger an der Kartoffelspirale, die später mit Höhlenkäse gratiniert werden soll. Ein Kochlöffel dienst als Abstandshalter.

Jetzt sind Dörflinger und die anderen Gäste gefragt. Die Aufgabe: Eine ungeschälte gekochte Kartoffel mit einem Messer so einschneiden, dass diese sich wie ein Korkenzieher auffächern lässt. Ein Kochlöffel wird als Abstandshalter genutzt, damit die Kochschüler die Erdäpfel nicht gleich durchsäbeln. Die Kartoffeln kommen für zwölf Minuten bei 160 Grad in den Ofen, nach zweieinhalb Stunden ist auch das Herz fertig.

Das Resultat kann sich sehen lassen - und vor allem betören die Düfte, die die Küche der Metzgerei inzwischen erfüllen. Für den Nachtisch gibt es noch Apfelmus aus Klaräpfeln, einer Sorte, die Mitte Juli reif ist, und einen Bratapfel mit Grieß und Zimtzucker. Natürlich wird ähnlich wie beim Gemüse auch hier auf die Schale gesetzt: „Dort sitzen die meisten Vitamine“, sagt Sax. Er beansprucht für sich nicht, das Rad neu erfunden zu haben. Seine Art zu kochen, orientiert sich an der gutbürgerlichen Küche, nur eben etwas moderner wie früher gemacht.

„Ich finde es genial, was man alles verwerten kann“, sagt Teilnehmerin Jana Wildner, ganz begeistert von der Auswahl der regionalen Zutaten. „Ich nehme einiges für die heimische Küche mit“, ergänzt Roland Schöchlin. Es sei interessant gewesen zu sehen, wie viel Reste von Lebensmitteln doch noch verwertet werden könnten.

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Copyright Schwäbische Zeitung - Ausgabe Laupheim vom 4.8.2022

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